Джулия Гастер — член команды дегустаторов, приглашенной в продовольственную компанию Mondelez International. Ее задача — оценивать вкус и запах шоколада, печенья, жвачки, конфет и кофе. И даже когда она сидит в гостях у подруг, профессиональная привычка срабатывает: Гастер машинально принюхивается к печенью, прежде чем съесть его.

Среди запахов и вкусов

Профессиональный стаж 65-летней Гастер превышает четверть века: после рождения детей она вернулась к работе с частичной занятостью. На пенсию уходить не хочется: дело в том, что Гастер обладает гораздо большей чувствительностью к запахам и вкусам, чем большинство из нас. Заметим, что, когда ее компания проводила очередное тестирование претендентов на должность дегустатора, нужные качества обнаружились лишь у четырех человек из ста. У Гастер есть и еще одна способность, важная для дегустатора. Джулия не просто чувствует вкусовые оттенки, но и может объективно, с научной точностью описать их. Дегустаторы ее уровня в числе прочего способны уловить признаки нежелательных оттенков, незаметных для большинства, но неприятных для какой-либо небольшой категории потребителей.

Лиз Таннер начала карьеру дегустатора, когда ее уволили по сокращению штата из уже не существующей компании Arthur Andersen. Время от времени друзья проверяют ее способности, предлагая с завязанными глазами угадать, какие добавки и приправы были использованы для приготовления какого-нибудь напитка или блюда. Однажды после дегустации неназванного сорта рождественских пирожков с начинкой ей захотелось разыскать это блюдо для собственного праздничного стола. «Я покупала по упаковке в каждой лавке, — рассказывает Таннер. — В конце концов нашла, что искала, но мужу пришлось съесть кучу разных пирожков».

В прошлом дегустаторы работали, как правило, стихийно, ведя обсуждения в общих чертах и на качественном уровне, сейчас их работа во все большей мере переводится на научную основу. Кроме того, как отмечает Гастер, в этой профессии наблюдается тенденция к специализации. Еще одна примета нового времени — появление продуктов, рассчитанных на потребителей со всего света. К примеру, сейчас Джулии регулярно приходится иметь дело с приправой под названием «лимонное сорго». «Когда я начинала, то даже не слышала об этой приправе, а теперь она считается важнейшим ингредиентом тайской кухни и широко используется в кондитерских изделиях», — говорит Гастер.

Словарь для продуктов

А вот вопрос о том, нравится ли лично Гастер шоколад, который она дегустирует, даже не возникает — никого в Mondelez это не волнует. Ее мнение субъективно, а исследователям требуется объективность. Их интересует не только вкус и запах, но и степень липкости продукта, легкость, с какой он тает во рту, звук, с каким он разгрызается зубами.

Всей командой дегустаторы должны выработать общий словарь для описания испытываемых продуктов. Эпитеты вроде «шоколадный» применительно к вкусу неприемлемы. Понятно, что британцы, воспитанные на Cadbury Dairy Milk, имеют о «шоколадности» совсем не такие представления, как континентальные европейцы, привыкшие к более темным сортам шоколада. На вопросы о вкусе этого продукта люди обычно отвечают эмоционально, ведь шоколад пробуждает воспоминания о детстве.… Читать целиком →

Зарегистрируйтесь, чтобы сразу читать полные тексты на одной странице.

Тест на профпригодность

Раньше Гастер приходилось испытывать более широкий ассортимент продуктов, причем не только продовольственных. В одном случае надо было оценить жидкость для полоскания рта, в другом — мягкость полотенец, а однажды ее попросили определить, насколько смешны те или иные шутки.

Сейчас Гастер работает в Ридингском научном центре при Университете Ридинга в Великобритании. В свое время центр был основным исполнителем исследовательских работ для Cadbury. В 2010 г. эта британская компания была поглощена ее американским конкурентом, Kraft, а затем снова стала самостоятельной, получив название Mondelez International.

«Решив узнать, подхожу ли я для работы, где мне платили бы за поедание шоколада, я попробовалась в роли дегустатора. Обычный тест на профпригодность длится больше двух часов, мой занял 15 минут, — вспоминает Гастер. — Меня посадили в помещение, залитое красным светом, — дегустатору не нужно видеть цветовые различия между испытываемыми образцами. Передо мной появились три стаканчика с порциями шоколада, и надо было определить, какой вариант идентичен контрольному образцу. Я стала беззаботно запихивать в рот одну шоколадку за другой — и не нашла между ними каких-либо различий. Здесь речь шла не о том, чтобы отличить черный шоколад от белого. Масса, из которой были изготовлены образцы, была одна и та же — разница состояла в количестве микроскопических пузырьков в структуре продукта. Чем больше пузырьков — тем более мягким оказывается вкус. Для восстановления вкусовой чувствительности дегустатору дают крекеры и воду».

Гастер рассказывает, что в соседней комнате находились ряды устройств, похожих на сломанные ксероксы. К каждому подсоединялось что-то вроде респиратора или кислородной маски. На самом деле в маску подавались образцы паров ароматизаторов, добавляемых в кондитерские изделия. Исследовать приходилось различные запахи — ягод, попкорна и даже пота. «Каждый из них в отдельности мало что значит, важна комбинация и пропорция, — говорит Андреа Чепа, ведущий специалист по ароматам. — Запах пота можно уподобить контрабасу в оркестре. Если его слишком много, он угнетает, а без него будет не хватать глубины».

«Позже Эвелина Плата, специалист по органолептическому анализу, приносит мне результаты моих первых тестов. Я выбираю один из трех. Оказывается, мои догадки были правильными. И правда, стать квалифицированным дегустатором куда сложнее, чем просто научиться отличать вкус начинки из лесного ореха от клубничного крема», — заключает Гастер.

FT, 13.06.2014, Александр Силонов

При подготовке статьи были использованы материалы: www.vedomosti.ru